TRANG CHỦ  :: Giới thiệu  
18 Tháng Mười Hai 2018 ..::  GIAO LƯU     » Tư vấn - Thắc mắc ::..   Đăng Nhập  

SỐNG LỜI CHÚA

 
Chúa nhật II Vọng C 2018: Sửa lại con đường của Chúa
Xin Chúa cho chúng ta cố gắng chỉ nghĩ điều tốt đẹp, chỉ nói lời chân thành, chỉ làm việc chính đáng để đường đời ta vẽ lên trong từng giây phút trở thành con đường tốt đẹp của Chúa. ...

TIN TỨC

 
Thông báo số 1: Chuyến đi khám sức khoẻ ở An Giang, ngày 15-16/12/2018
Ban Y tế Xã hội của Hội Bảo trợ Người Khuyết tật và Trẻ Mồ côi TP.HCM sẽ tổ chức chuyến đi khám sức khoẻ, chữa bệnh nhân đạo cho đồng bào nghèo ở Cù Lao Giêng, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang vào ngày 15-16/12/2018. ...
 
ĐTC sẽ thăm Bulgari và Macedonia cựu Yugoslavi
ĐTC mời người nghèo bữa cơm trưa mừng Chúa Giáng Sinh
Giáo hội Công giáo Hoa Kỳ giúp 4 triệu đô la cho Giáo hội Châu Mỹ Latinh
Tuần Gặp gỡ Giới trẻ châu Âu Taizé lần thứ 41 tại Madrid
ĐTC chia buồn về hai vụ khủng bố ở Pháp và Brazil
ĐTC cám ơn các nghệ sĩ hoà nhạc Giáng Sinh từ thiện

CHUYÊN ĐỀ

 
Cảnh giác với loại ung thư thuộc top 5 ung thư thường gặp ở Việt Nam
Ở Việt Nam, ung thư đại trực tràng (UTĐTT) đứng thứ 5 sau ung thư dạ dày, phổi, vú, vòm. Theo thống kê của BV K Trung ương, tỷ lệ mắc UTĐTT là 9% tổng số bệnh nhân ung thư. Các bác sĩ khuyến cáo, việc tầm soát phát hiện sớm UTĐTT giúp tăng tỉ lệ chữa khỏi căn bệnh này. ...
 
Yêu, quan tâm thì phải online
Phong trào biểu tình "Áo vàng" lan sang Anh, đòi gặp Thủ tướng May
Mỹ không hỗ trợ 'bừa bãi' châu Phi
Đua mở chuỗi bán lẻ xăng dầu
Việt Nam hướng đến công xưởng thế hệ mới
Lá mãng cầu xiêm - vị thuốc tuyệt vời

GIAO LƯU

 
10 dấu hiệu cảnh báo nguy cơ đột quỵ
Có những dấu hiệu cảnh báo nguy cơ đột quỵ và bản thân mỗi người đều có thể tự kiểm soát để phòng bệnh. ...
 
Để học trò hạnh phúc: Bắt đầu từ những việc nhỏ
Tính toán chi mấy chuyện thiện nghĩa
Bỏ ngay 3 thói quen xấu sau để hết đau cổ


People Online Thành viên online:
Visitors Khách: 27
Members Thành viên: 0
Total Users Tổng cộng: 27

51.431.252

 Chi tiết
Nhiệt độ cao, thực phẩm biến chất gây độc?
(Cập nhật: 29/08/2018 21:15:48)

 

Nhiệt độ cao, thực phẩm biến chất gây độc?

Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định mới có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng...

Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định mới có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hoá một cách đa dạng. Vậy, nhiệt độ cao tương tác lên thực phẩm thế nào? Cần chế biến thực phẩm thế nào để các chất dinh dưỡng không bị hao hụt và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại? Bài viết này sẽ giúp bạn đọc hiểu rõ.

Với chất đạm (protit):

Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đóng vón lại rồi bị thoái hoá. Khi có axit, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đóng vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 2000C, khi nướng thực phẩm trên bếp than, nhiệt độ có thể lên đến 3000C). Do vậy, với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng nhiệt độ trên 700C và nên là 1000C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và virut). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan…, cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không để còn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu.

 

Không nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao để đảm bảo sức khỏe

Không nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao để đảm bảo sức khoẻ 

Với chất béo (lipit):

Ở nhiệt độ không quá 1020C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hoá lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hoá làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao nhiều lần, không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…).

Với chất bột (gluxit):

gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường celluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau…). Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hoá hoặc độc hại với cơ thể.

Các loại chất khoáng (canxi, phosootspho, kali, magiê…) trong quá trình nấu có các biển đổi về số lượng do chúng hoà tan vào nước. Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.

 

Sau khi đã luộc, nấu chín rau xong, nên ăn ngay để hạn chế hao hụt vitamin C.

Sau khi đã luộc, nấu chín rau xong, nên ăn ngay để hạn chế hao hụt vitamin C.

 

Vitamin:

Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững.

Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướng bình thường, vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15-20%. Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn do bị hoà tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B, C (lượng mất mát có thể tới 90%).

Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu như không bị phân huỷ. Khi luộc thịt, cá, một lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc. Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng tỷ lệ mất vitamin B1 có thể cao hơn.

Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này không những dễ hoà tan trong nước mà còn bị oxy hoá nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản, lượng vitamin C cũng giảm dần. Do vậy, nên chọn các loại rau, quả tươi rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay. Men oxylaza được giải phóng khi rau quả bị đụng dập cũng tham gia vào quá trình oxy hoá làm rau quả nhanh hỏng và lượng vitamin C mất đi rất nhanh. Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đun sôi khi rau đã được rửa sạch (để khử tác dụng của men oxylaza) nhằm rút ngắn thời gian đun nấu. Nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C.

Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng như sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten: 20%.

Tóm lại, cần chế biến thực phẩm ở độ nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại.

TS. Hoàng Kim Thanh

Nguồn: Suckhoedoisong


Tin - Bài khác
Con người có thể nghe… màu sắc và nếm… âm thanh?
Mẹ cho con bú có được uống cà phê không?
Vì sao nên giảm muối trong chế độ ăn?
Thuốc lá điện tử có thực sự an toàn?
Năm học 2018-2019: Học sinh sinh viên được nhà nước hỗ trợ mức đóng BHYT thế nào?
Người thuận tay trái có gì giỏi hơn người thường?
Những điều lưu ý khi ăn quả hồng, quả thị
Huyết áp cao ở trẻ em
Bị bệnh nhưng vẫn tập thể dục, đúng hay sai?
Nên chuẩn bị thuốc gì khi sống ở vùng ngập lụt?
Làm gì khi bị quấy rối tình dục nơi làm việc?
Nên ăn gì sau khi uống kháng sinh?
Chọn thuốc trị ngứa ở người cao tuổi
Làm gì để tiền nhàn rỗi sinh lời?
Con người cần phải ngủ bao nhiêu giờ mỗi ngày?
Rút tiền từ thẻ ATM nhặt được có bị khởi tố?
Tết Đoan ngọ: Tại sao phải trừ tà, diệt sâu bọ, khảo cây?
Ai đã phát minh ra quả bóng tròn?
Gặp người ghen tuông mù quáng, làm sao phòng tránh?
Vì sao nhiều núi lửa ‘thức giấc’ gần đây?
Mực dính trên tay rửa hoài không sạch, vì sao?
Có nên tin vào trực giác?
Người mắc bệnh tim cần lưu ý điều gì?
Diệt dục bằng hoá chất, liệu có hiệu quả?
Bà trông cháu có nên được trả công?
Tuổi nào lý tưởng nhất để học ngoại ngữ?
Vì sao những người quanh bạn lắm tiền mua sắm đến vậy?
Sau ngày 24-4, các thuê báo chưa đăng ký tạm thời chưa bị khoá
Tại sao cưới muộn tốt hơn cưới sớm?
Trầm cảm - con quái vật không chừa một ai
Trang 1 trong 9Đầu tiên    Trước   [1]  2  3  4  5  6  7  8  9  Tiếp   Cuối    
Tìm kiếm trong phần Tin - Bài này